武夷巖茶屬于烏龍茶，為半發(fā)酵型茶葉，主產(chǎn)于福建武夷山。2002年，武夷巖茶成為福建省首批國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。武夷巖茶以其濃厚的滋味和馥郁的香氣品質(zhì)深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，其品質(zhì)的形成與其天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境、豐富多樣的茶樹(shù)種質(zhì)資源以及精細(xì)的初制工藝和精湛的焙制工藝，由此造就了武夷巖茶產(chǎn)品和品質(zhì)特征的多樣性，諸如武夷大紅袍、武夷山四大名叢(白雞冠、水金龜、半天妖、鐵羅漢)、武夷肉桂、武夷水仙等不同品種的巖茶產(chǎn)品，以產(chǎn)地區(qū)劃分的“正巖”、“半巖”、“洲茶”和高山巖茶產(chǎn)品，按照焙火程度分為輕火、中火和足火。
在實(shí)際生產(chǎn)中，武夷山茶葉從業(yè)人員還發(fā)現(xiàn)了樹(shù)齡對(duì)武夷巖茶品質(zhì)產(chǎn)生影響的現(xiàn)象，并依據(jù)樹(shù)齡將武夷巖茶劃分為不同產(chǎn)品類別，諸如新叢(或普通，30年以下)、高叢(30年至50年)和老叢(50年及以上)巖茶產(chǎn)品，對(duì)于經(jīng)驗(yàn)豐富的評(píng)茶師而言，可以憑借感官將不同樹(shù)齡進(jìn)行區(qū)分，可見(jiàn)，樹(shù)齡變化對(duì)武夷巖茶品質(zhì)差異的形成具有重要的影響。
那不同樹(shù)齡的武夷山茶感官品質(zhì)到底是怎樣的?本文將給出參考。
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樣品來(lái)源
研究者以10個(gè)產(chǎn)地(樟樹(shù)村、獅子峰、慧苑坑、小竹林、蓮花峰、圣旨峰、吳三地、水簾洞、竹窠、大王峰)、3個(gè)樹(shù)齡(10年、35年和55年)武夷水仙巖茶為試驗(yàn)材料。
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茶葉品質(zhì)感官審評(píng)方法
按照試驗(yàn)?zāi)康暮蜑觚埐韪泄倨焚|(zhì)評(píng)審的標(biāo)準(zhǔn)，聘請(qǐng)5位具有評(píng)茶師以上執(zhí)業(yè)資格的人員對(duì)所取武夷巖茶樣品的香氣與滋味品質(zhì)進(jìn)行密碼審評(píng)，采用加權(quán)評(píng)分法計(jì)分。其中，滋味與香氣的權(quán)重分別為30%和35%，對(duì)每個(gè)因子按照百分制給分，最后采用加權(quán)法計(jì)算總分值，滿分65分，以此對(duì)武夷巖茶的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)語(yǔ)中，武夷巖茶品質(zhì)中“叢味”是指武夷山當(dāng)?shù)貙?duì)樹(shù)齡達(dá)到一定年齡后茶葉所形成的一種特殊品質(zhì)特征。為分析武夷水仙巖茶滋味品質(zhì)與生化成分含量間的相關(guān)性，本試驗(yàn)對(duì)茶葉滋味的濃度程度進(jìn)行賦值量化，即醇和、鮮醇、較醇厚、濃醇、醇厚和濃厚依次賦值為1、2、3、4、5、6。
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不同樹(shù)齡武夷巖茶感官品質(zhì)分析
30份武夷巖茶香氣與滋味感官品質(zhì)綜合得分在57-62之間，平均分為59.66，總體表現(xiàn)優(yōu)異。其中，新叢巖茶香氣與滋味感官品質(zhì)綜合得分在57-62之間，平均分為59.48;高叢巖茶香氣與滋味感官品質(zhì)綜合得分在57-62之間，平均分為59.54;老叢巖茶香氣與滋味感官品質(zhì)綜合得分在58-62之間，平均分為60.06。結(jié)果表明，三個(gè)樹(shù)齡武夷巖茶香氣與滋味品質(zhì)均較優(yōu)異，兩項(xiàng)因子綜合得分均較高，說(shuō)明本次所獲取的武夷巖茶樣本具有良好的代表性。
對(duì)三個(gè)樹(shù)齡武夷巖茶香氣與滋味品質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表2-2。由表可知，同一樹(shù)齡不同產(chǎn)地武夷巖茶的品質(zhì)特征比較相似，不同樹(shù)齡間品質(zhì)特征差異明顯，主要表現(xiàn)為：
新叢巖茶的香氣多以明顯的花香為主，滋味多為鮮醇或較醇厚、水中有花香;
高叢巖茶的香氣多兼?zhèn)浔容^明顯的花香和“叢味”，滋味多為濃醇或濃厚、水中有花香或“叢味”;
老叢巖茶香氣多以“叢味”為主，且“叢味”明顯，滋味多為醇厚、水中有“叢味”或花香。
對(duì)同一產(chǎn)地不同樹(shù)齡武夷巖茶的感官品質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)各個(gè)產(chǎn)地三個(gè)樹(shù)齡武夷巖茶的感官品質(zhì)表現(xiàn)不同，并隨著樹(shù)齡的增大表現(xiàn)出一定的規(guī)律性：香氣中叢味程度逐漸加強(qiáng)，滋味由鮮醇或較醇厚到濃醇或濃厚再到醇厚。結(jié)果表明，10個(gè)產(chǎn)地武夷巖茶的香氣和滋味品質(zhì)均優(yōu)異，但各產(chǎn)地三個(gè)樹(shù)齡武夷巖茶的特征差異明顯，總體表現(xiàn)出一定的變化規(guī)律，說(shuō)明樹(shù)齡是引起武夷巖茶香氣和滋味品質(zhì)產(chǎn)生差異的主要因素。
來(lái)源： 茶科學(xué)
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